Los diferentes tipos de trufa
La trufa es un hongo del tipo tubérculo. A diferencia de la mayoría de los hongos, la trufa silvestre es el resultado de una fructificación subterránea.
La otra característica fundamental de una trufa es la relación que mantiene con un árbol. De hecho, la trufa es el fruto del micelio que vive en el suelo en relación con un árbol. El micelio está unido a las raíces del árbol, huésped en múltiples puntos llamados micorrizas palabra de origen griego compuesta por hongo (mycos) y raíces de una planta (rhizos).
Aunque hay más de 100 variedades de trufas en el mundo, la mayoría de ellas no tiene interés gustativo, por lo que su atractivo comercial es casi nulo.
Hay cuatro especies diferentes de trufa que tienen cualidades suficientemente importantes para justificar una presentación más detallada, como son:
- La trufa negra (Tuber melanosporum).
- Trufa brumale (Tuber brumale)
- La trufa blanca de verano (Tuber aestivum)
- Trufa blanca de Alba (Tuber magnatum).
La Trufa Negra, Tuber Melanosporum
Tuber Melanosporum, mejor conocida como trufa negra o diamante negro de la gastronomía, se considera la reina de trufas, siendo característico un interior negro, en ocasiones con sombras, que van desde violeta a rojo con vetas de color blanco.
En cuanto a sus particularidades, su envoltura externa está cubierta de rugosidades, la regularidad de los ángulos hace pensar en las caras de un diamante tallado, así como por sus excepcionales cualidades gastronómicas. Respecto a sus dimensiones, pueden variar de las de una pelota de golf a las de una naranja, sin embargo, las trufas de plantaciones pueden ser mucho más grandes.
La Trufa Brumale, Tuber Brumale
Muy similar al Tuber Melanosporum, la Tuber Brumale a veces se confunde con la trufa negra. Sus dimensiones son menos variables que las del Tuber Melanosporum y corresponden, aproximadamente, a las de un huevo.
El interior de la trufa brumale es negro violáceo con vetas blancas más gruesas, las rugosidades que la adornan son mucho menos marcadas que en Tuber Melanosporum.
Al igual que la trufa negra del melanosporum, el brumale ama los suelos calcáreos y crece en simbiosis con el roble verde, el avellano, pero también el haya. Destacar que se trata de una trufa mucho menos sensible a la sequía que su prestigiosa hermana mayor.
Esta abundancia relativa, asociada con un sabor mucho menos desarrollado, hace que el Tuber Brumale sea poco apreciada gastronómicamente, sin embargo es muy usada por la industria agroalimentaria para la fabricación de salsas y otros productos trufados.
La Trufa Blanca de Alba, Tuber Magnatum
Tradicionalmente recolectada en Italia, esta trufa es considerada el producto alimenticio más caro del mundo, alcanzando los 3.000 euros por kilo en ciertas ocasiones.
La trufa blanca de Alba tiene un peso oscilante entre 50 y 200 gramos. Dependiendo del suelo en el que crece, la forma de la trufa blanca es lisa o lobulada, siendo su interior blancuzco o de color amarillo pálido. Puede ser como una piedra, su textura es mucho más firme que las diferentes trufas negras.
Según el árbol con el que crece en simbiosis, la Tuber Magnatum adquiere diferentes matices y aromas: con álamo, la carne es casi blanca y el aroma no desarrollado; con el sauce, la carne es un poco más coloreada y el perfume más marcado; con el roble, el gleba es de color marrón claro y la fragancia es intensa.
Los especialistas en gastronomía, creen que es en simbiosis con el árbol de lima, la trufa blanca se acerca a la perfección, con una gleba marcada con matices oxidados y una fragancia excepcional.
La Tuber Magnatum gusta de suelos arcillosos entre 200 y 600 metros sobre el nivel del mar, y cerca de un curso de agua, únicamente existe la Tuber Magnatum silvestre.
El próximo desafío para los ingenieros es desarrollar una técnica para inocular esporas de Tuber Magnatum, innumerables avances pueden, razonablemente, llevarnos a creer que esta técnica de inoculación podría desarrollarse en los próximos años.
La Trufa de verano, Tuber Aestivum
El tuber aestivum, comúnmente llamado trufa de verano, se cosecha de mayo a septiembre. Afecta el mismo suelo que el tuber melanosporum. Destacar que un árbol solo puede producir en verano tuber aestivum y tuber melanosporum en invierno, ya que se tratan de dos especies distintas.
Las dimensiones de la trufa de verano puede variar desde la de un huevo a la de una manzana grande. El peridium es marrón con rugosidades mucho más marcadas que las de la trufa negra. La gleba es de color avellana y veteada con vetas blancas. El tubérculo aestivum crece en simbiosis con avellano, roble, haya, pino o ceniza.
Aunque el precio de venta de las trufas de verano es, en promedio, seis veces menor que el de tuber melanosporum, el tuber aestivum está experimentando un renovado interés. De hecho, la trufa de verano resiste muy bien a la cocción, por lo tanto, se utiliza con frecuencia en la fabricación de productos trufados, al igual que tuber brumale.
Además, su período de cosecha coincide en la mayoría de las regiones con la temporada turística. La tuber aestivum cumple con los valores buscados por algunos turistas: volver a la naturaleza, la autenticidad, la gastronomía.
